汉堡企业标准

Q/SRFX

寿光市瑞福祥餐饮有限公司企业标准

Q/SRFX 0001S—2020

汉堡

2020-12-25发布

2021-01-16实施

寿光市瑞福祥餐饮有限公司发布

前言

本标准编写格式按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和编写》进行编写。

本标准安全指标依据GB 2726、GB 2761、GB 2762、GB 29921制定，其中铅指标严于GB 2762的要求。

本标准由寿光市瑞福祥餐饮有限公司提出。

本标准由寿光市瑞福祥餐饮有限公司、福州世标企业管理咨询有限公司起草。

本标准主要起草人：祝洪艳、郑建文。

汉堡

范围

本标准规定了汉堡的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于以面包、鸡腿肉、沙拉酱、裹粉（小麦粉、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ-内酯）、融佳油（精炼食用植物油、特丁基对苯二酚）、腌料（食用盐、味精、淀粉、黑胡椒粉、洋葱粉、三聚磷酸钠、食品用香料）为原料，经裹粉、腌制、油炸、包裹、涂酱、包装工艺制成的汉堡。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂

GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数

GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定

GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定

GB 5009.227 食品安全国家标准   食品中过氧化值的测定

GB 5009.229 食品安全国家标准   食品中酸价的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T 20981 面包

GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

SB/T 10753 沙拉酱

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法

国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009） 食品标识管理规定(修订版)

要求

4.原辅料要求

4.2.鸡腿肉：应符合 GB 2707的规定。

4.2.面包：应符合GB/T 20981的规定。

4.2.沙拉酱：应符合SB/T 10753的规定。

4.2.裹粉：应符合 GB 1886.245的规定。

4.2.融佳油：应符合 GB 2716的规定。

4.2.腌料：应符合GB 31644的规定。

4.2.生产用水：应符合GB 5749的要求。

4.感官要求

感官要求应符合表1规定。

表感官要求

4.理化指标

理化指标应符合表2规定。

表理化指标

4.微生物指标

微生物指标应符合表3规定。

表微生物指标

4.净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）的规定。

4.食品添加剂

4.7.食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

4.7.食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

4.生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

试验方法

5.感官指标

5.9.1色泽、组织形态、杂质

将被测样品倒出置于白色搪瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽、外观形态和杂质。

5.9.1气味和滋味

嗅其气味，品尝其滋味。

5.理化指标

5.10.1水分

按GB 5009.3规定的方法测定。

5.10.1酸度

按GB/T   20981规定的方法测定。

5.10.1酸价

按GB 5009.229规定的方法测定。

5.10.1过氧化值

按GB 5009.227规定的方法测定。

5.10.1铅

按GB 5009.12规定的方法测定。

5.10.1镉

按GB 5009.15规定的方法测定。

5.10.1总砷

按GB 5009.11规定的方法测定。

5.10.1铬

按GB 5009.123规定的方法测定。

5.10.2N-二甲基亚硝胺

按GB 5009.26规定的方法测定。

5.10.2黄曲霉毒素B1

按GB 5009.22规定的方法测定。

5.1微生物指标

5.11.2菌落总数

按GB 4789.2规定的方法测定。

5.11.2大肠菌群

按GB 4789.3规定的方法测定。

5.11.2沙门氏菌

按GB 4789.4规定的方法测定。

5.11.2单核细胞增生李斯特氏菌

按GB 4789.30规定的方法测定。

5.11.2金黄色葡萄球菌

按GB 4789.10第二法测定。

5.1净含量

按JJF 1070的规定执行。

检验规则

6.1组批

以同一次配料，同一班次，同一规格生产包装好的产品为一批。

6.1抽样

从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不得低于50个小包装，总量不低于50kg，抽取样品不少于6个小包装且总量不低于2kg。样品分成2份，1份检验,1份备查。

6.1检验分类

产品检验分为出厂检验和型式检验。

6.15.2出厂检验

出厂检验每批必检，产品应由公司质检部门按出厂检验项目检验合格后，并附有产品质量合格证，方可出厂。检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。

6.15.2型式检验

型式检验项目为本标准规定的所有项目。正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一的，应进行型式检验：

a)新产品投产时；

b)工艺或配方有较大改变，可能影响产品质量时；

c)产品停产三个月以上重新恢复生产时；

d)产品质量不稳定或供需双方有质量异议时；

e)国家食品安全监管部门提出要求时。

6.1判定规则

检测结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。检验结果若微生物指标不合格，判为不合格品。其它指标中有一项不合格时，可从该批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。

标志、包装、运输、贮存

7.1标志

销售包装上应有食品标签。食品标签标注内容应符合GB 7718、GB 28050和国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）的规定。

包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

7.1包装

7.18.2产品内包装材料应符合国家相关食品安全标准的要求，包装严密、牢固、耐压、不破损、不泄漏。

外包装为瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的要求。

7.1运输

运输工具应清洁、卫生，禁止与有害物品混装、混运，搬运过程避免剧烈撞击，防止日晒、雨淋。

7.1贮存

产品应贮存于通风、相对湿度不超过75%、具有防鼠设施的库房内；不得与有毒、有害、有异味、易挥发或潮湿的物品混放。

保质期

在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，产品保质期按标签标注的保质期执行。

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